Digestibilidad in vitro y propiedades térmicas, morfológicas y funcionales de harinas y almidones de avenas de diferentes variedades - Zamudio-Flores, P. B.; Tirado-Gallegos, J.M.; Monter-Miranda, J.G.; Aparicio Saguilan, Alejandro; Torruco-Uco, J.G.; Salgado-Delgado, R.; Bello-Pérez, L. A. (Revista Mexicana de Ingeniería Química, 2015)
Se evaluó la digestibilidad in vitro de harinas y almidones de tres variedades de avena (Avena sativa L. cv “Cuauhtémoc”, “Teporaca” y “Bachíniva”) cultivadas en la región noroeste (Chihuahua) de México. Se prepararon las harinas y se aisló el almidón, se estudiaron las propiedades fisicoquímicas (evaluación de color y análisis químico proximal, cuantificación de almidón total, almidón resistente y el contenido de amilosa aparente) y se determinaron sus propiedades térmicas, reológicas y funcionales utilizando las técnicas de calorimetría diferencial de barrido, curvas de flujo en estado estable, poder de hinchamiento y solubilidad, así como estabilidad al congelamiento-deshielo. Entre las diferentes harinas y almidones no se observaron diferencias significativas; sin embargo la digestibilidad fue mayor en los almidones, indicando la presencia de otros compuestos (fibra dietaria total) que pueden disminuir su digestibilidad en las harinas. La harina y almidón de cv Cuauhtémoc presentaron el mayor ∆H en comparación con la harina y almidón de la cv Bachíniva y Teporaca. La estabilidad al congelamiento-deshielo aumentó conforme incrementó el número de ciclos, pero disminuyó cuando aumentó la temperatura. Estas variedades podrían encontrar aplicación en diversos alimentos y podrían ser una fuente de alimentación para personas con desórdenes alimenticios (enfermos celiacos).
In vitro digestibility and thermal, morphological and functional properties of flours and oat starches of different varieties
Keywords: Digestión in vitro de almidón; Propiedades térmicas; Almidón de avena; Propiedades funcionales