Bebida fermentada no convencional de una infusión estandarizada de Manzanilla (Matricaria chamomilla) utilizando bacterias acido lácticas probióticas

Abstract

Las hierbas aromáticas y medicinales han sido durante años una de las herramientas más utilizadas del ser humano en todo el mundo. Las propiedades observadas en aquellos tiempos curaban algunas patologías desconocidas que ahora en nuestro presente son bastante comunes. Existen una gran diversidad de hierbas aromáticas con propiedades terapéuticas que la ciencia ha estudiado para grandes aportes en la salud, entre ellas se encuentra la Manzanilla (Matricaria chamomilla) la cual es reconocida con múltiples propiedades tales como: analgésica, antinflamatoria, antimicrobiana, antioxidante y antiséptica, muchas de estas han sido efectivas mediante el consumo de infusiones recurrentemente en la sociedad actual. Por otra parte se sabe que la fermentación ácido láctica representa una alternativa tecnológica para incrementar la calidad nutricional de los alimentos empleados como base mediante uso de BAL (bacterias ácido lácticas) probióticas que aportan efectos sinérgicos en la salud del hospedero. En el presente estudio se elaboró una bebida fermentada de una base estandarizada de Manzanilla (Matricaria chamomilla) utilizando cepas de BAL probióticas: Lb. casei Shirota y Lb. jhonsonii, con el fin de evaluar el efecto de incorporar dos niveles de jarabe de sacarosa al 10 y 15 % p/v como fuente de sustrato para su fermentación durante 24 h. En todas las bebidas se encontró diferencia estadística significativa (p<0.05) en las variables respuesta de crecimiento consideradas (cuentas viables, tasa de crecimiento y porcentaje de acidez) de ambos tratamientos de cada cepa, por lo que también se consideró su elección final bajo el panel estadístico de evaluación sensorial (tratamiento al 10%). Los datos obtenidos de cuentas viables oscilaron entre 7.35–7.51 Log10CFU/mL cumpliendo la condición para ser considerado probiótico (>6 Log10CFU/mL), las tasas de crecimiento (µ) oscilaron entre 0.1743 y 0.1823, el pH entre 4.15 y 4.21 y el porcentaje de acidez entre 0.2829 y 0.2863. Además, la calidad sanitaria evaluada fue aceptable (ausencia de hongos, levaduras y coliformes). El contenido de fenoles totales incrementó notablemente con respecto a la infusión antes de ser fermentada. Por último, la viabilidad de las bebidas a 4 °C posterior a 4 semanas obtuvo cuentas viables entre 6 y 6.15 Log10CFU/mL. De modo que, este trabajo demostró que la elaboración de bebidas fermentadas con una infusión a base de Manzanilla utilizando cepas de BAL probióticas es viable.