Caracterización parcial del almidón resistente tipo IV, capacidad antioxidante de la harina Moringa oleífera y su uso como ingredientes funcionales en la elaboración de una sopa instantánea

Abstract

El consumo de sopas instantáneas en México y otros países del mundo ha ido aumentando considerablemente, a pesar que su consumo no ofrece algún beneficio nutricional. Por esta razón se ha buscado mejorar la calidad nutricional de este tipo de alimento. Una alternativa es mediante la adición de harina de Moringa oleífera, ya que se ha demostrado ser una fuente rica de antioxidantes, proteína y cantidades significativas de todos los aminoácidos esenciales. Por otro lado, la incorporación de almidón resistente (AR) interviene en la reducción de la respuesta glucémica, favoreciendo condiciones fisiológicas para prevenir enfermedades crónicas como diabetes mellitus, obesidad, enfermedad cardiovascular y síndrome metabólico. El objetivo del proyecto fue desarrollar una sopa instantánea con alto contenido de carbohidratos no digeribles y compuestos antioxidantes a partir de la incorporación de almidón modificado (AR tipo IV) y harina de hojas de Moringa oleífera. La harina de hojas de moringa (HMO) se obtuvo por molienda de hojas verdes deshidratadas (Pérez, 2003); el AR tipo IV se desarrolló mediante una reacción química por entrecruzamiento con una mezcla de trimetafosfato de sodio y tripolifosfato de sodio como agentes entrecruzantes del almidón aislado de plátano (Musa paradisiaca L.) variedad macho. Las sopas se elaboraron de acuerdo a la matriz de formulaciones planteadas utilizando un diseño experimental de mezclas. El contenido de lípidos encontrados en la harina de hojas de moringa fue de 10.67 ± 0.7 g/100 g.s.s., minerales (9.49 ± 0.6 g/100 g.s.s.), el contenido de fenoles totales fue de 4.38 g EAG / 100 g.s.s., con una actividad antirradical de 2.67 g E.T./100 g.s.s. Por su parte, la modificación química condujo a la producción de almidón resiente de 46.99 ± 2.53 g/100 g.s.s. y una disminución en la viscosidad máxima en comparación al almidón nativo. Por último, el comportamiento viscoso de la harina de plátano verde resultó favorable para su uso como sustituto parcial de la sémola de trigo en el desarrollo de una formulación de sopa. La caracterización descrita sugieren el uso de la HMO y el AR4 como ingredientes potenciales en el desarrollo de productos alimenticios. Los resultados obtenidos mostraron que la adición de HMO y AR4 junto con la sustitución parcial de sémola de trigo y harina de plátano permitieron el desarrollo de sopas instantáneas, lo que podría representar una alternativa potencial como alimento funcional de alta demanda y con beneficios para el consumidor.