Efecto de la modificación por ultrasonido del almidón de malanga (Colocasia esculenta) sobre sus propiedades encapsulantes

Abstract

La encapsulación es una estrategia utilizada para proteger agentes activos frente a factores externos que podrían dañarlos fisicoquímicamente. El secado por aspersión es una técnica común para esta protección y la más utilizada en la industria alimentaria; debido a que es un proceso económico, escalable y continuo. Esta técnica requiere de formadores de pared dispersados en medios generalmente acuosos, en donde también se encuentra el agente activo. Dentro de los materiales de pared, los almidones han ganado importancia debido a su disponibilidad, bajo costo y versatilidad. El almidón de malanga es un biopolímero que ya ha sido utilizado como formador de pared; sin embargo, en su forma nativa suele presentar limitaciones para esta aplicación, debido a que forma agregados esféricos que presentan cavidades o poros en su estructura, lo que impide una completa protección de los agentes activos. Para mejorar esta característica, el almidón debe modificarse. Una de las técnicas de modificación es el ultrasonido, que produce alta fuerza de cizallamiento y rompe la estructura granular del almidón, mejorando sus propiedades. Esto da como resultado una disminución en los tamaños y la frecuencia de los poros/cavidades de dichos sistemas encapsulantes (agregados esféricos)