Aplicación del enfoque HACCP para la identificación de riesgos en la calidad de la leche entregada en el centro de acopio de Loma Bonita, Oaxaca

Abstract

El objetivo fue establecer los factores que afectan la calidad de la leche entregada en el centro de acopio de Loma Bonita, Oaxaca y relacionarlos con los riesgos y puntos críticos de control aplicando el enfoque HACCP. Se analizaron 30 muestras de la leche entregada por productores en el centro de acopio para medir su estabilidad térmica, calidad composicional, conteo de células somáticas, tiempo de reducción del azul de metileno y acidez titulable. La prueba de alcohol mostró que la leche que entregan todas las unidades de producción es apta para ser sometida a procesos térmicos. Los valores promedios para contenido de grasa, proteína, lactosa y sólidos no grasos fueron de 3.9 %, 3.2 %, 4.7 % y 8.5 %, respectivamente. Excepto por dos unidades de producción, las demás cumplieron con los criterios establecidos por el centro de acopio. El conteo promedio de células somáticas fue de 379,000 CS mL-1; el 63.3 % de las unidades de producción mostró valores que indican la presencia de mastitis subclínica en alta proporción en el hato. De acuerdo con la prueba de acidez titulable, todos los valores estuvieron dentro de los parámetros establecidos por el centro de acopio (1.3-1.6 g/L). La determinación indirecta de carga bacteriana a través de la prueba de reductasa, mostró que el tiempo promedio de reducción del azul de metileno fue de 211 minutos; un 13.3 % de las muestras se clasificó como leche de buena calidad y el 86.6 % restante de calidad regular a buena. Se elaboró un diagrama de flujo del manejo de la leche en el que se identificaron tres etapas de manejo (pre-ordeño, ordeño y pos-ordeño) y 19 actividades. Se aplicó el enfoque HACCP para identificar los riesgos y puntos críticos de control (PCC) en el proceso obtención de leche-entrega en el centro de acopio. Se identificaron riesgos físicos, químicos y biológicos que afectan la calidad de la leche. Existieron actividades de manejo que se constituyeron como PCC (lavado de manos y brazos del ordeñador, lavado de utensilios de ordeño, lavado de pezones, secado de pezones, despunte, vaciado y colado de la leche y medición de la leche. Se concluye que el enfoque HACCP fue útil para identificar los riesgos y PCC durante el proceso de ordeño, almacenamiento y transporte de la leche que se entrega en el centro de acopio de Loma Bonita, Oaxaca.