Digestibilidad in vitro y propiedades térmicas, morfológicas y funcionales de harinas y almidones de avenas de diferentes variedades

Abstract

Se evaluó la digestibilidad in vitro de harinas y almidones de tres variedades de avena (Avena sativa L. cv “Cuauhtémoc”, “Teporaca” y “Bachíniva”) cultivadas en la región noroeste (Chihuahua) de México. Se prepararon las harinas y se aisló el almidón, se estudiaron las propiedades fisicoquímicas (evaluación de color y análisis químico proximal, cuantificación de almidón total, almidón resistente y el contenido de amilosa aparente) y se determinaron sus propiedades térmicas, reológicas y funcionales utilizando las técnicas de calorimetría diferencial de barrido, curvas de flujo en estado estable, poder de hinchamiento y solubilidad, así como estabilidad al congelamiento-deshielo. Entre las diferentes harinas y almidones no se observaron diferencias significativas; sin embargo la digestibilidad fue mayor en los almidones, indicando la presencia de otros compuestos (fibra dietaria total) que pueden disminuir su digestibilidad en las harinas. La harina y almidón de cv Cuauhtémoc presentaron el mayor ∆H en comparación con la harina y almidón de la cv Bachíniva y Teporaca. La estabilidad al congelamiento-deshielo aumentó conforme incrementó el número de ciclos, pero disminuyó cuando aumentó la temperatura. Estas variedades podrían encontrar aplicación en diversos alimentos y podrían ser una fuente de alimentación para personas con desórdenes alimenticios (enfermos celiacos).