Obtención de bebidas fermentadas de hierbas aromáticas y medicinales a partir de bacterias lácticas probióticas

Abstract

El uso de hierbas aromáticas y medicinales forma parte de la historia y costumbres en México y en el mundo desde tiempos milenario; debido a las cualidades que poseen son empleadas como remedios naturales para combatir una gran cantidad de enfermedades. Entre ellas, es común hallar en nuestro país la hierbabuena (Mentha piperita), zacate de limón (Cymbopogon citratus), hojas de limón (Citrus limon), con propiedades medicinales reconocidas al emplearse para dolores estomacales, para la gripe, bronquitis, tos, cansancio, nervios, diabetes, obesidad, colesterol, entre otros; poseen además propiedades carminativas, antiespasmódicas, antihistamínicas, antiinflamatoria, antibacteriana, antifúngica, analgésica, antiséptica, antidepresiva; normalmente se emplean en forma de infusiones. Por otra parte, se sabe que la fermentación acidoláctica representa una alternativa tecnológica y de bajo costo para incrementar la calidad nutricional de los alimentos empleados como sustratos y si se emplean bacterias lácticas probióticas se aportan además efectos benéficos hacia la salud humana. En el presente trabajo de investigación se efectuaron bebidas fermentadas a partir de estas tres hierbas aromáticas-medicinales empleando tres bacterias probióticas: L. johnsonii, L. plantarum y L. casei Shirota. Se evaluó el efecto de incorporar dos niveles de jarabe simple (10 y 15 % V/V) como fuente de carbono sobre cuentas viables después de 48 h de fermentación. En todas las bebidas fermentadas no hubo diferencia estadística significativa (p>0.05) sobre el crecimiento bacteriano por lo que se seleccionó el nivel de incorporación del 10 %. Las cuentas viables obtenidas oscilaron entre 7-12.8 log10 UFC/ml, superando el mínimo de cuentas viales para ejercer los efectos probióticos (6 log10 UFC/ml), con tasas de crecimiento (µ) entre 0.27 y 5.82; el pH osciló entre 3.1-4.2, el porcentaje de acidez titulable entre 0.42 y 0.72%, ausencia de hongos y levaduras y de coliformes totales. Después de evaluar la sobrevivencia de las bebidas fermentadas durante 4 semanas, se obtuvieron cuentas viables entre 5.77 y 9.21 log10 UFC/ml. Por lo tanto, con cualquiera de las tres hierbas aromáticas-medicinas y con cualquiera de las tres cepas probióticas evaluadas se pueden elaborar bebidas fermentadas con cuentas viables suficientes para ejercer los efectos benéficos hacia la salud, por lo que pueden ser consideradas como alimentos funcionales, además de que se estaría ofreciendo a la población otra alternativa de alimentos fermentados que se caracterizan por ser a base de lácteos.