Caracterización genética de la microbiota del queso fresco artesanal en la región de la Cuenca del Papaloapan

Abstract

Los microorganismos que integran la microbiota de los quesos frescos artesanales es muy compleja y variada, y desempeñan una función clave en sus propiedades sensoriales tales como: textura, color y sabor, además, son los responsables de llevar a cabo la producción de ácido láctico como producto final de la fermentación. Por otro lado, se le atribuyen algunas características indeseables que conllevan a la disminución de la calidad e higiene durante el proceso de maduración. Derivado de los múltiples efectos generados por estos microrganismos, algunos de ellos patógenes, es de vital importancia caracterizar genéticamente la microbiota del queso fresco artesanal producido en la Región de la Cuenca del Papalopan, a través de técnicas microbiológicas y moleculares. Para tal efecto, en este trabajo de investigación se cuantificó el contenido de mesófilos aerobios; Streptococcus mesofilos y termofilos, Lactobacillus mesofilos, Leuconostoc, Coliformes totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras. Además se determinó la composición de la microbiota mediante la técnica PCR-DGGE. Los resultados muestran que el queso fresco artesanal producido tanto en verano como en invierno, contiene una elevada y variada cantidad de microorganismos en comparación con los quesos industriales producidos a base de leche pasteurizada. Ninguna muestra analizada cumple con los límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados lácteos según las normas oficiales mexicanas (NOM-243-SSA1-2010). Por otro lado, con los estudios moleculares se encontró variación de microorganismos en ambas temporadas, tanto patógenos como de uso industrial, lo que evidenció la falta de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de quesos artesanales, por lo que estos productos pueden ser un vehículo de transmisión de enfermedades alimentarias y provocando pérdidas económicas a los productores por la falta de consumo. Por otro lado, se deben implementar sistemas de aseguramiento de calidad que garanticen la producción de quesos inocuos mediante cultivos iniciadores que no contengan microorganismos patógenos y aseguren la calidad del producto.