Elaboración de un nuevo estilo de cerveza a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta) como aditivo no convencional: caracterización fisicoquímica y sensorial

Abstract

En este trabajo de investigación se ha llevado a cabo el estudio del efecto de la sustitución de malta de cebada por almidón nativo de yuca como una fuente de azúcares fermentables adicionales, para la obtención de una cerveza tipo “Ale” y la generación de un nuevo estilo dentro de este tipo de cervezas, así como un adjunto macerable no convencional que proporcione estabilidad, brillantez y un bajo costo en la utilización para la elaboración de cervezas. Para ello se realizaron 3 diferentes formulaciones de cervezas en las cuales se sustituyó parcialmente la malta de cebada por almidón nativo de yuca en 10, 15, y 20 %. Por otro lado, fueron caracterizadas fisicoquímicamente (pH, color, volúmenes de CO, azúcares reductores, unidades de amargor, tiempo de retención de espuma, contenido alcohólico, extracto aparente y extracto de mosto original) las 3 diferentes formulaciones con el objetivo de asegurar que se cumplan los parámetros de calidad que conlleva una cerveza tipo “Ale” así como una evaluación sensorial para determinar el tratamiento más aceptable.