Aspectos relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos

Abstract

Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia no solo radica en las ganacias que se obtienen de su uso o producción, sino que mejoran los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos. Dando lugar a nuevas áreas de aplicación, como diseño de biosensores y envases activos en donde enzimas de tipo oxido-reductasas garantizan la calidad y vida de anaquel de los productos. Dada la demanda, se han requerido de estrategias más rápidas y sensibles, como el uso de la tecnología del ácido desoxirribonucleico recombinante, metagenómica e ingeniería de proteínas para encontrar enzimas con mejores propiedades. La inversión en este campo podría detonar la economía de países emergentes.