Funcionalización de hotcakes con harina y almidón resistente tipo IV de plátano macho (Musa paradisiaca)

Abstract

Actualmente en México, y en otros países, durante el manejo postcosecha una fracción de los racimos de plátano variedad macho (Musa paradisiaca) no cumplen con los estándares de comercialización, y otros se desprenden antes de que alcance una maduración comercial. Esto genera del 20 al 30% de desechos agrícolas, por lo que resulta imprescindible buscar estrategias para dar valor agregado a esta fracción de la producción que aún posee atributos que garantizan un consumo seguro (frutos sanos, libres de plagas y contaminantes, perfil nutrimental completo). En la Cuenca del Papaloapan se comercializan frituras generadas a partir de esos plátanos machos que no se comercializan en estado fresco, pero existen otras alternativas, como la de realizar harina a partir de esos frutos. Dicha harina representa una importante fuente de almidón que actualmente se obtiene comercialmente de maíz y de papa, pero el de plátano macho reporta una fracción significante de almidón resistente, el cual no eleva los niveles de glucosa en sangre al ser consumido, y presenta propiedades similares a la fibra dietética. En el presente trabajo de investigación se propuso el desarrollo de un alimento funcional a partir de hotcakes y considerando la adición de harina de plátano macho inmaduro y almidón resistente tipo IV. Esta propuesta surge como una estrategia de valorización del plátano macho y como atención a la demanda de alimentos saludables por parte de los consumidores. Entre las actividades se desarrollaron: (1) la caracterización de las propiedades proximales, y el perfil de viscosidad de las dispersiones acuosas de la harina de plátano macho, de su almidón nativo y del almidón resistente tipo IV desarrollado; (2) la evaluación del efecto de la adición de la harina de plátano macho y del almidón resistente tipo IV sobre las propiedades reológicas de las pastas para hotcakes; y (3) la caracterización proximal de los hotcakes desarrollados a partir de harina de plátano macho, y del almidón resistente tipo IV.