Estudio prospectivo de la variación de endopeptidasas cisteínicas en residuos agroindustriales de Ananas comosus (L.) Merr. en una plantación de Loma Bonita, Oaxaca

Abstract

En la Cuenca del Papaloapan, la disposición de los residuos sólidos agroindustriales de piña presenta un gran problema a resolver debido a los enormes volúmenes generados (101792 toneladas en 2019). Dar valor a los desechos de la comercialización de la piña, convirtiéndolos en insumos en la producción de enzimas, es solo una parte del engranaje de la economía circular a esta agroindustria. Para que la producción industrial de enzimas sea técnica y económicamente factible, es importante contar con información del comportamiento en el tiempo de algunas propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de distintos residuos de la piña. Por ello y como prospección, el presente trabajo muestra los resultados del seguimiento de la variación de concentración proteica, actividad proteolítica de las enzimas cisteínicas, concentración de sólidos disueltos y potencial de hidrógeno de los extractos de cuatro residuos de frutos de piña de la variedad Cayena Lisa en dos etapas de maduración, durante los meses de mayor producción: mayo, junio, julio y agosto. Además, se dio seguimiento a los cambios cuantitativos en los parámetros mencionados a los quince y treinta días de almacenamiento a 4 °C. Como resultado, se registró una excelente correlación de la concentración proteica (170 mg/100 mL) y la actividad enzimática en el mes de mayo (221.80 UDC/100 mL) en promedio para todos los residuos sin importar el grado de maduración. En las correlaciones por residuos, la cáscara y la corona, obtuvieron buenas correlaciones (0.8–1.0); mientras que el corazón y la pulpa presentaron correlaciones de 1.0 en ambas etapas de maduración. El efecto del almacenamiento registró una pequeña disminución en concentración de proteína y actividad proteolítica en un 5% máximo, influyendo muy poco en los meses, los residuos y grado de maduración.