Calidad microbiológica de leche y queso fresco distribuidos en la zona centro del municipio de Loma Bonita, Oaxaca, México

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar y cuantificar de manera general: mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos-levaduras y Staphylococcus aureus en leche cruda y queso fresco que se obtienen y distribuyen en la zona centro del municipio de Loma Bonita Oaxaca, como índice de calidad sanitaria. Se analizaron muestras de leche y queso de quince productores. Los resultados obtenidos en cada una de las determinaciones, fueron comparados con valores de referencia establecidos en la N0M-243-SSA1-2010 para leche y queso fresco. No se observó diferencia significativa entre el crecimiento de mesófilos aerobios en leche entre los productores, pero sí en queso (P< 0.05), siendo el queso del productor L (15,983 UFC/g) el de mayor crecimiento y B (2,245 UFC/g) el de menor contaminación. Los coliformes totales presentaron diferencias significativas (P<0.05) únicamente para el queso entre productores M (27,500 UFC/g) y Ñ (4,692 UFC/g). En mohos y levaduras la diferencia (P<0.05) detectada fue en leche para los productores E (10,500 UFC/mL) y F (1,060 UFC/mL) y en el caso de Staphylococcus aureus la diferencia se observó en queso (P<0.05) entre los productores E (10,590 UFC/g) y M (180 UFC/g). Se concluye que la presencia de coliformes totales es predominante en todos los productores tanto en leche como en queso, al presentarse crecimientos superiores a los establecidos en la norma oficial mexicana antes mencionada, para todos los microorganismos analizados, los productos son considerados un riesgo sanitario para la salud pública.