Desarrollo de micropartículas a partir de almidón modificado de maíz usado como material de soporte para la encapsulación de compuestos bioactivos

Abstract

El objetivo de este trabajo fue modificar dualmente el almidón de maíz para obtener un almidón poroso y emplearlo como material de soporte en la encapsulación de ácido gálico mediante secado por aspersión. Se realizó un entrecruzamiento (modificación química) con trimetafosfato de sodio (STMP) a diferentes concentraciones (4, 6 y 8%) y una hidrólisis parcial (modificación enzimática) usando una mezcla de enzimas (α- amilasa y glucoamilasa), y las propiedades fisicoquímicas, morfológicas y estructurales del almidón entrecruzado poroso se evaluaron en función de la cantidad de agente entrecruzante. Los almidones modificados mostraron una ligera disminución del contenido de humedad y aw. Se observó un incremento en la temperatura y una disminución de la entalpía de gelatinización en los almidones modificados, respecto a su contraparte nativa, sin embargo, no hubo diferencias significativas entre la cantidad de agente entrecruzante. La modificación dual del almidón disminuyó considerablemente la viscosidad del almidón nativo. Se observó mediante SEM la formación de poros en la superficie granular de los almidones. En FT-IR todos los almidones mostraron señales muy similares, característicos de la molécula del almidón; no hubo evidencia de la presencia del agente entrecruzante en la estructura del almidón. El almidón nativo y los almidones modificados dualmente fueron utilizados como material de pared para encapsular ácido gálico (AG). Las microcápsulas mostraron un contenido de humedad y de aw por debajo de la mínima requerida para el crecimiento microbiano. El secado por aspersión no afecto de manera negativa el color de las microcápsulas, los resultados indican mayor blancura usando AEP, lo que aumenta las posibilidades de ser usado en la industria. Por otra parte, el uso de almidones modificados no generó efectos en la temperatura de transición vítrea de las microcápsulas. Las microcápsulas obtenidas presentaron morfologías con partículas irregulares y tendencia a la aglomeración, las microcápsulas con material de pared AEP 6 y AEP 8 presentaron una superficie lisa. En cuanto al contenido de fenoles totales, se observó una relación favorable cuando se empleó el almidón modificado como material de soporte, pues hubo una mayor retención de AG, cuando la cantidad de agente entrecruzante aumentó. Ésta tendencia también fue observada con la actividad antioxidante, dado que con los almidones modificados se logra una menor degradación del AG encapsulado. No se apreciaron diferencias entre los rendimientos de secado en función de la cantidad de agente entrecruzante en los almidones modificados.