Caracterización proximal de carne de ovino en engorda con diferentes dietas no convencionales en clima cálido húmedo

Abstract

Se realizó un estudio en Loma Bonita, Oaxaca, México con el objetivo de efectuar una caracterización proximal de carne ovina. En 40 ovinos Pelibuey de un peso vivo inicial de 18 ± 2 kg se probaron cinco tratamientos que fueron: ensilado de maíz, rastrojo de maíz, tulipán (Hibiscus), maíz quebrado y pastoreo (testigo). Transcurridos 90 días se sacrificaron los animales y en laboratorio se determinó: peso vivo al sacrificio, peso de canal caliente y fría (kg), rendimiento en canal (%) y espesor de grasa dorsal (mm). También se consideró peso (kg), longitud (cm), ancho (cm) y circunferencia (cm) de pierna, brazuelo, lomo, costilla y pescuezo. En la canal se midió color de la carne y de grasa, pH (potenciómetro), humedad (%, termobalanza), extracto etéreo (%, Soxhlet), proteína (%, Kjeldahl), cenizas (%) incinerando una muestra a 550 °C (mufla). La información se sometió a análisis de varianza y comparación de medias (Tukey, P<0.05). La dieta con maíz quebrado favoreció el peso vivo al sacrificio, peso de canal caliente y fría, rendimiento en canal y partes excluyentes (piel, cabeza, sangre y vísceras). La calidad proximal en carne se afectó por la alimentación, incidiendo en pH 45 min (6.0 a 6.46), no observándose diferencias en pH 24 h (5.65 a 5.71). La humedad fue de 74.6 %. Para grasa, proteína, cenizas y color de grasa no existieron diferencias significativas entre dietas. El pH 45 min y pH 24 h post-mortem, humedad, extracto etéreo, cenizas, color de carne y de grasa fueron diferentes en función de la parte anatómica analizada (pierna, lomo o costilla).