Efecto de la lintnerización sobre el contenido de almidón resistente en almidón de plátano: Caracterización fisicoquímica, térmica, estructural y de digestibilidad

Abstract

El almidón es la principal fuente de energía en la dieta humana. Este polisacárido es de gran importancia ya que se ha demostrado que una fracción de almidón total presente en los alimentos resiste al ataque de las enzimas digestivas en el intestino delgado, el cual finalmente es fermentado en el colon, y es aquí donde tiene efectos benéficos en la salud del individuo previniendo cáncer de colon, y esta fracción es llamada almidón resistente (AR). El almidón se puede clasificar de acuerdo a su velocidad de hidrólisis y absorción en el intestino delgado, en almidón de digestión rápida (ADR), de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). La obtención de estos productos es por lo general mediante modificaciones físicas y químicas. Debido a los efectos positivos que proporciona el consumo de AR en la salud y la posibilidad de usar tratamientos tecnológicos para incrementar la cantidad de AR en los alimentos mediante modificación química del almidón ha llamado la atención durante las últimas décadas a nivel de trabajo experimental e industrial. En el presente trabajo se estudió el efecto que tiene la hidrólisis ácida a diferentes tiempos (3, 5 y 7 días) del almidón de plátano aislado a partir de dos variedades (macho y roatán), sobre las propiedades de digestibilidad, fisicoquímicas, y térmicas. En general se observó un incremento en ADL y ADR en ambas variedades de almidón de plátano. Un efecto contrario fue observado en el contenido de AR, ya que este mostró una disminución en comparación al almidón nativo (AN). Estos resultados indican que el tiempo prolongado de hidrólisis ácida afecta las regiones cristalinas del almidón de plátano de ambas variedades. Por otro lado, los resultados de difracción de rayos X mostraron un patrón tipo B para ambas variedades de almidón de plátano. La temperatura y la entalpía de gelatinización, aumentó significativamente con el tiempo de hidrólisis ácida en ambas variedades. Estos resultados indican que los productos de almidón tienen una buena estabilidad térmica. Los valores del poder de hinchamiento y solubilidad incrementaron gradualmente en función del tiempo hidrólisis ácida. Los resultados obtenidos en el presente trabajo indican que la modificación química por hidrólisis ácida (Lintnerización) favorece la obtención de ALD y disminuye los niveles de AR en almidón de plátano de las variedades macho y roatán.