Estudio del efecto de la molienda mecánica de alta energía sobre las propiedades del almidón de papa y maíz

Abstract

El almidón es un polisacárido con múltiples usos en la industria, dado que puede ser utilizado como un producto alimentario hasta como en la formación de encapsulados farmacéuticos. No obstante, su aplicación en forma nativa presenta desventajas principalmente en sus propiedades funcionales. Es por esto que se requiere efectuar alteraciones a nivel estructural para generarle mayor valor agregado. En este trabajo se utiliza a la molienda mecánica de alta energía como un método de modificación de almidones de papa y de maíz, en esta técnica se pueden variar las condiciones de molienda para obtener una amplia gama de posibilidades. Los resultados mostraron que las densidades de los materiales de molienda están estrechamente relacionadas con la energía proporcionada y con el daño a nivel estructural de los almidones estudiados. Se observó un aumento significativo en la concentración de azúcares reductores en almidón de papa (1.5 veces), papa deshidratada (5.6 veces) y en almidón de maíz comercial (3.1 veces). Las muestras sin molienda tuvieron poca solubilidad en agua a temperatura ambiente (≤ 10 %) mientras que después de los diferentes tiempos de modificación incrementa hasta un 30 %, causando este mismo comportamiento en las otras temperaturas. En el análisis de formación de pasta después de la molienda las viscosidades disminuyen principalmente en la etapa de gelatinización, la cual al aumentar los tiempos de molienda tiende a recorrerse a menores temperaturas. El estudio morfológico demostró que durante la molienda los almidones tanto de papa como de maíz tienden a aglomerarse, mientras que en la papa deshidratada los gránulos son liberados del parénquima que los rodea, seguido de modificación y aglomeración del almidón. Se observa una disminución en la cristalinidad relativa durante la molienda, así como la tendencia gelatinización-gelificación en todos los casos los productos de molienda se comportan como fluidos del tipo no newtonianos con carácter reofluidizante y clasificados como materiales diluidos. Por lo tanto, con la molienda mecánica de alta energía es posible modificar, y con ello, ampliar las aplicaciones en diferentes áreas industriales de los almidones de distintas fuentes botánicas.