Efecto de la hidrólisis enzimática en el contenido de fibra dietética soluble, propiedades fisicoquímicas, funcionales, reológicas y estructurales del bagazo de piña (Ananas comosus)

Abstract

La importancia de la fibra dietética (FD) se ha incrementado significativamente debido a los beneficios a la salud que proporciona, siendo la fracción soluble la de mayor importancia, ya que ayuda a modular la velocidad de digestión y absorción de carbohidratos, lo cual puede ser determinante para el control metabólico de algunas enfermedades crónicas. En este sentido, se han utilizado diversas metodologías para incrementar la fracción soluble de la FD, una de ellas es la hidrólisis enzimática, la cual modifica los componentes de la FD convirtiendo su fracción insoluble a soluble. El objetivo de este estudio fue realizar la modificación de la FD contenida en el bagazo de piña por un método enzimático, empleando la enzima celulasa a tres diferentes concentraciones (0.5U/g, 1U/g y 1.5U/g) y tres tiempos de hidrólisis (30min, 60min y 90min), así como también realizar la caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y estructural de la fibra obtenida. La modificación enzimática empleando celulasa a una concentración de 1 U/g por 30 min de hidrólisis y 1.5 U/g por 90 min de hidrólisis, incrementó el contenido de fibra dietética soluble (FDS) 59.3 y 34 veces más respectivamente, con respecto a la harina nativa. Por otro lado, debido a la hidrólisis de la porción amorfa en celulosa, los tratamientos enzimáticos influyeron en las propiedades viscoelásticas, la cristalinidad y en la estructura de la FD del bagazo de piña, lo cual se reflejó en los análisis reológicos, difracción de rayos x y FTIR-ART, respectivamente. Además, la CRA y CRa de la harina de bagazo de piña (HBP) incrementaron con los tratamientos enzimáticos en comparación con la HBP nativa. Los efectos en la difusión de glucosa e inhibición de la actividad de α-amilasa se vieron favorecidos por la modificación enzimática a diferentes concentraciones de enzima y tiempos de hidrólisis, lo que está relacionado con el contenido de FDS. El estudio ilustra como la hidrólisis enzimática influye en las propiedades de la FD del bagazo de piña y proporciona una guía valiosa para su modificación y aplicación como ingrediente funcional. Con la gran cantidad de bagazo de piña que se desecha cada año, la utilización efectiva de este residuo agroindustrial ciertamente podría generar beneficios económicos sustanciales a la región.