Determinación de los compuestos en mezcales oaxaqueños a través de cg y uv-vis y el tratamiento de sus datos por técnicas quimiométricas

Abstract

Desde la antigüedad, el hombre ha elaborado bebidas alcohólicas para su consumo, el cual se lleva a cabo mediante el proceso de fermentación alcohólica utilizando microorganismos (levaduras o bacterias) y usando como sustrato diferentes productos naturales tales uvas, cereales, caña de azúcar, anís, entre otros. En los estados de la República Mexicana, la fermentación de mostos preparados directa e indirectamente con los azúcares extraídos de la piña del agave es conocido como mezcal, éste es producido de forma artesanal y cuenta con la protección de la denominación de origen. Los estados que cuentan con esta denominación son Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Chiapas. Hoy en día se elaboran dos tipos de mezcales el Tipo I y el Tipo II: Tipo I o Mezcal 100% agave: Es aquel mezcal que se obtiene de la destilación y rectificación de los mostos preparados directamente de los azúcares de las cabezas maduras de los agaves. Tipo II o Mezcal: El cual se obtiene de la destilación y rectificación de los mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos. En ambos casos, los mezcales pueden ser subclasificados como joven, reposado o añejo dependiendo de los años de reposo de los mezcales.1 Por otra parte existen diferentes tipos de agave con el que se puede elaborar mezcal dependiendo de la región, tales como Agave Tequilana weber, Agave Esperrima Jacobi, Agave Weberi cela, etc. En el caso concreto del Estado de Oaxaca, el mezcal se elabora con el Agave Angustifolia Haw (maguey espadín) por su alto volumen de producción. Para la obtención del mezcal el agave es sometido a varios procesos durante varias semanas, los cuales son llevados de forma artesanal e inicia con la recolección, corte, cocción y triturado del agave y posteriormente la destilación y fermentación para la obtención de la bebida alcohólica.