Caracterización parcial del chilacayote (Cucurbita ficifolia Bouché), como alternativa de uso industrial para la región Cañada de Oaxaca

Abstract

La caracterización de materias primas silvestres en México genera la posibilidad de encontrar fuentes biológicamente importantes para alimentación humana o con potencial de utilización para la industria. El chilacayote (Cucurbita ficifolia), perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, es un producto poco utilizado en México por desconocerse sus características y potencialidades biológicas. El objetivo del presente estudio fue obtener y caracterizar harina a partir del fruto de chilacayote. Se determinaron los atributos físicos del fruto y la obtención de harina de la pulpa. La harina se caracterizó en cuanto a sus componentes químicos, físico-químicos y propiedades funcionales tecnológicas. Las características físicas del chilacayote fueron: peso 6.40 kg, pulpa 5.07 kg y semillas 0.24 kg. Los extractos libres de nitrógeno fueron los componentes químicos presentes en mayor porcentaje (31.46%) en la harina. El tamaño de partícula en la harina fue menor de 150 μm, con pH de 6.6 y actividad de agua (aw) de 0.30 a temperatura de 26.6°C. Los valores obtenidos en las propiedades funcionales biológicas y tecnológicas de la harina de chilacayote, permiten pensar en su utilización como complemento o enriquecimiento de otras harinas y denotan su potencial para ser procesada y utilizada en la industria alimentaria.