Efecto del ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en una mezcla de jugo de piña (Ananas comosus), carambola (Averrhoa carambola L.) y pomelo (Citrus grandis)

Abstract

Actualmente el consumo de frutas en la dieta humana ha tomado más importancia debido al gran aporte de sus nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra, agua, etc.) y los beneficios que traen consigo al ser consumidos. La necesidad en el consumo de alimentos y productos saludables ha generado una gran tendencia en los consumidores, los cuales demandan productos menos procesados y con un contenido de nutrientes adecuado según el régimen alimenticio. Los jugos elaborados a partir de frutas, representan una alternativa práctica para su consumo en nuestra vida moderna. Sin embargo, no son iguales a los jugos de frutas naturales recién elaborados, ya que la mayor parte de los nutrientes se pierden durante su procesamiento por lo cual este tipo de bebidas tienen que ser fortificadas. Por esta razón diferentes industrias dedicadas a la fabricación de jugos y néctares buscan nuevas tecnologías o métodos (altas presiones, radiación ultravioleta, calentamiento óhmico, pulsos eléctricos o ultrasonido) para el procesamiento de jugos de frutas que permitan conservar la calidad de los nutrientes, propiedades sensoriales y que tengan una vida de anaquel aceptable. Recientemente se han procesado las frutas para la elaboración de jugos mixtos, en los cuales se ocupan mezclas de frutas para equilibrar el aporte de nutrientes, además de darle cierto sabor atractivo. Los jugos mixtos de frutas cítricas son de mayor importancia puesto que en ellas se encuentra el mayor aporte de vitamina C y fibra. El objetivo de este trabajo fue producir un jugo mixto a base de frutas (piña, carambolo y pomelo), cultivado en la región del Papaloapan y evaluar el efecto del ultrasonido en las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Se realizaron 4 formulaciones y por medio de pruebas sensoriales de tipo hedónico con la finalidad de escoger la formulación más aceptada por los jueces. Después al jugo de frutas sin tratamiento y tratado con ultrasonidos se procedió a realizarle diferentes análisis (fisicoquímicos, químico proximal y microbiológico) con el fin de ver la efectividad del tratamiento. No se observaron cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas ya que con los parámetros utilizados en la ultrasonicación no se elevó la temperatura a más de 50°C, por lo cual, los nutrientes sensibles al calor no fueron afectados.