Efecto del método de encapsulación de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei utilizando como material de pared almidón poroso de maíz (Zea mays)

Abstract

Los probióticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias, no patógenas, utilizados en forma de suplemento alimenticio, que, tras ser ingeridos en cantidades suficientes, mejoran el equilibrio microbiano intestinal y provocan efectos benéficos sobre la salud de quienes los ingieren. Cómo la mayoría de las bacterias, los probióticos son susceptibles a condiciones extremas como altas temperaturas y cambios de pH. Una manera de proteger a los probióticos de estos factores ambientales es a través de la encapsulación. Existen muchos métodos y materiales para encapsular, de manera continua se prueba la combinación de ambos para obtener mejores resultados. En el caso de los materiales de pared se busca que sean económicos y altamente disponibles. El almidón es uno de los polisacáridos que cumple con estas características, además que su diversidad es amplia y sus propiedades funcionales dependen de la fuente botánica. El objetivo de este trabajo fue evaluar la liofilización y el secado por aspersión como métodos de encapsulación, sobre la viabilidad de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei en condiciones de almacenamiento y condiciones gástricas utilizando como material de soporte almidón poroso de maíz. Para lo cual se realizó una hidrólisis enzimática del almidón de maíz para la generación de almidón poroso (AP), la cual fue en dos etapas utilizando diferentes enzimas amilolíticas en cada una (-amilasa y amiloglucosidasa). Se probaron diferentes tiempos (2, 4 y 6 h) de hidrólisis en la primera etapa con -amilasa (A). En la segunda etapa sólo se hidrolizó el material obtenido durante 12 h con amiloglucosidasa (AM). El almidón poroso que se utilizó para la encapsulación fue obtenido a través de una hidrólisis de 2 h con -amilasa, seguida de 12 h con amiloglucosidasa (2A12AMG). El almidón obtenido tuvo un contenido de amilopectina similar (70.78 %) al almidón nativo (69.84 %), por lo que la hidrólisis enzimática bajo las condiciones empleadas no afectó a la mayoría de las propiedades funcionales del almidón nativo. Tuvo una mayor cristalinidad (23.3 %) en comparación con el nativo (20.7 %) y un diámetro de poro de ~1.14 μm, una viscosidad máxima de 3398 cP, al mismo tiempo que una mayor viscosidad final (4406.5 cP), lo que aumenta la reorganización del almidón en la etapa de retrogradación.