Elaboración y caracterización de galletas libre de gluten con alto contenido de fibra, a partir de harina de malanga (Colocasia esculenta, L. Shott) y de bagazo de piña modificado (Ananas comosus)

Abstract

El consumo de alimentos procesados ha aumentado de manera constante en las últimas décadas, aunado a la falta de ejercicio y malos hábitos alimenticios, ha propiciado el desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas, así como, efectos alarmantes en la salud. Entre los productos mayoritariamente consumidos destacan los productos de panificación, especialmente las galletas, las cuales están constituidas principalmente por harina de trigo refinada, azúcares simples y grasas, dando como resultado alimentos de alta densidad energética. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue elaborar galletas libre de gluten con alto contenido de fibra dietética. Se realizaron diferentes formulaciones de galletas mediante la sustitución parcial de harina de malanga (Colocasia esculenta, L. Shott) por fibra modificada de piña (Ananas comosus). Las formulaciones elaboradas estuvieron constituidas de harina de trigo refinada para F0 (control), harina de malanga (F1) y la mezcla de harina de malanga y fibra modificada de piña en la relación 90-10% (F2), 80-20% (F3) y 70-30% (F4). Se realizó la caracterización química proximal, así como, pruebas sensoriales, fisicoquímicas y digestibilidad de las galletas elaboradas. Los resultados obtenidos mostraron un alto contenido de carbohidratos en la harina de malanga (64.4 g/100 g) y en la fibra modificada de piña (84.7 g/100g). El contenido de fibra dietética total en la harina de piña fue 54.2 g/100g, del cual, el 0.2% corresponde a fibra soluble. Después de la modificación enzimática el contenido de fibra soluble aumentó 11% aproximadamente. Las formulaciones con mayor aceptabilidad en el análisis sensorial fueron F1 y F2 en la escala “me gusta mucho”, sin diferencia estadísticamente significativa, mientras que las formulaciones F3 y F4, fueron las de menor aceptabilidad. El análisis de color mostró valores de luminosidad más elevados para F1 y F2, mientras que la cromaticidad aumentó con el contenido de fibra. El análisis de textura presentó un incremento significativo en los parámetros de dureza y rigidez, a medida que se incrementó el contenido de fibra en las galletas, haciéndolas menos atractivas al consumidor en términos de textura. Finalmente, se observó un incremento significativo del contenido de fibra soluble en la formulación F2 hasta un 50% después del proceso de cocción. Por su alto contenido de fibra dietética total, fibra soluble y bajo contenido de glucosa libre en la galleta, hace de este producto una formulación atractiva para la funcionalización de alimentos con bajo contenido calórico y libre de gluten.