Aspecto nutracéuticos de los maíces pigmentados: digestibilidad de los carbohidratos y antocianinas

Abstract

Los maíces pigmentados se usan tradicionalmente en la alimentación en diversos países, principalmente de América Latina. En México se usan en productos nixtamalizados como las tortillas, botanas, tostadas y tamales, entre otros. El principal componente del grano de maíz es el almidón, el cual imparte las propiedades funcionales y nutricionales a los productos elaborados con este cereal. Las antocianinas dan la coloración características a estos maíces y tienen propiedades benéficas para la salud de los humanos. Las antocianinas están asociadas con la prevención de padecimientos, como el cáncer, por sus propiedades antioxidantes, ya que secuestran radicales libres en el torrente sanguíneo, los cuales están asociados con el desarrollo de estas patologías. Las interacciones entre compuestos bioactivos y carbohidratos son importantes porque pudieran limitar o potenciar su bioaccesibilidad y disminuir la digestibilidad del almidón. El estudio de las interacciones entre carbohidratos y antocianinas en maíces pigmentados está poco desarrollado, pero las evidencias señalan la función nutracéutica de ambos compuestos, por lo cual es necesario realizar más investigación al respecto.