Efecto de tres métodos de cocción sobre el contenido nutricional de la mojarra Tilapia (Oreochromis sp.)

Abstract

En este proyecto se estudió el efecto de tres métodos de cocción sobre la calidad nutricional de la tilapia (Oreochromis sp.) y sobre dos parámetros fisicoquímicos (actividad de agua aw y pH). Así, se utilizó un diseño experimental completamente al azar mediante dos réplicas con tres repeticiones, donde los tratamientos fueron: horno a 60 y 80 °C, vapor a 60 y 80 °C y microondas a 140 y 1400 Watts y las variables de respuesta fueron: porcentaje de proteína, lípidos, cenizas y humedad, Aw y pH. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos se efectuó análisis de varianza (ANOVA) y comparativo de medias con la prueba de Tukey (P<0.05). Con el fin de evaluar de manera cualitativa el efecto sobre las proteínas totales también se efectuó análisis electroforético. Los resultados de la composición proximal de la muestra fresca de la tilapia fueron: proteína 22.16 ± 0.04 %, lípidos 1.3 ± 0.01 %, cenizas 1.14 ± 0.008 % y humedad 78.11 ± 0.18 %, similares a lo reportado en la literatura. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de la muestra fresca fueron: actividad de agua de 0.98 ± 0.008 y pH de 6.64 ± 0.008. La composición proximal y los parámetros fisicoquímicos de la tilapia fueron afectados significativamente (P < 0.05) por los tres métodos de cocción. Los mejores tratamientos para la conservación de proteínas fueron: microondas a 140 y 1400 Watts y el método que mostró mayor pérdida de proteína fue el horno a 80 °C. Por otra parte, se observó una mayor pérdida de lípidos en los tratamientos de vapor a 60 °C y microondas a 140 Watts en comparación con los métodos de cocción horno a 60 y 80 °C. El análisis electroforético demostró cualitativamente que, después de la aplicación, los métodos de cocción a microondas (140 y 1400 Watts) y vapor (60 °C) presentaron más bandas de proteína en comparación con los métodos de horno (60 y 80 °C) y de vapor (80 °C). En el método de cocción en horno eléctrico con las dos temperaturas empleadas (60 y 80 °C) se observó menor cantidad de bandas proteicas. Los resultados de este estudio sugieren la aplicación del método de cocción por microondas y por vapor para mayor aprovechamiento de las proteínas de la tilapia y, para los lípidos, el horno convectivo.