Efecto de la modificación química del almidón de plátano obtenido a partir de 2 diferentes variedades sobre el contenido de AR: caracterización fisicoquímica, de digestibilidad, térmica, estructural y morfológica

Abstract

En los últimos años, la posibilidad de modificar la estructura de almidones nativos mediante modificaciones físicas y químicas para generar fracciones resistentes a la digestión enzimática, esto es formar almidón resistente (AR) o formar enlaces cruzados que disminuyen la susceptibilidad de las enzimas, ha llamado la atención en la industria de alimentos. El AR genera efectos positivos en la salud, por ejemplo; previene el cáncer de colon y las enfermedades cardiovasculares. El presente trabajo trata sobre la formación de AR a través de la modificación química del almidón de plátano de dos variedades (macho y roatán) utilizando dos reactivos; epiclorhidrina (EPI) y trimetafosfato de sodio (STMP) por su siglas en ingles, bajo condiciones alcalinas. Una vez modificado el almidón de plátano de las dos variedades, se determinó el contenido de AR usando el método de Englyst y posteriormente se evaluaron las propiedades morfológicas. La temperatura de gelatinización y retrogradación así como sus entalpías fueron también determinadas, así como las propiedades funcionales. La modificación química con STMP y EPI incrementó significativamente el contenido de AR en las dos variedades de plátano. La temperatura y entalpía de gelatinización aumentaron en ambas variedades solo cuando se utilizó STMP como agente entrecruzante. Por lo tanto, la modificación química con STMP mostró una mayor estabilidad térmica que con EPI. Las propiedades funcionales fueron afectadas significativamente por la modificación química. En general, la viscosidad del AR en ambas variedades de plátano modificado fue menor en comparación al AR nativo. El almidón de la variedad Roatán modificado con EPI presentó los valores más bajos de viscosidad, mientras que en la variedad Macho la modificación con STMP mostró los valores más bajos. Este comportamiento podría ser debido a la diferencia en el contenido de amilosa entre ambas variedades de almidón de plátano. Los resultados obtenidos en el presente trabajo indican que la modificación química por STMP podría ser una alternativa para la obtención de AR y esto podría ser utilizado como ingrediente para la elaboración de alimentos con características nutracéuticas.