Elaboración de una pasta con propiedades funcionales adicionada con harina de Moringa oleífera

Abstract

El árbol de Moringa oleífera posee propiedades nutracéuticas derivadas de su contenido en nutrientes y compuestos bioactivos. A partir de sus hojas, se puede obtener harina para utilizarla en la elaboración de productos de valor agregado como pan, galletas, pastas, entre otros. Las pastas elaboradas con sémola de trigo constituyen un alimento de consumo masivo, sin embargo, poseen un bajo valor biológico de proteína debido a la deficiencia en lisina. Para solucionar esta deficiencia, se puede sustituir parte de los componentes de la pasta por harina de diferentes fuentes más completas. La mezcla de sémola con harina de moringa constituye una alternativa que permite desarrollar una pasta alimenticia con mejores características nutricionales, ya que las hojas de moringa contienen todos los aminoácidos esenciales y un contenido elevado de minerales, vitaminas y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, promoviendo así el consumo de alimentos más saludables. El objetivo del presente trabajo fue elaborar pasta tipo lasaña adicionada con harina de moringa a diferentes niveles de sustitución de sémola y harina de trigo y evaluar las propiedades químicas y físicas de los productos desarrollados. La pasta se elaboró manteniendo una proporción 70/30 de sémola/harina de trigo duro adicionando harina de moringa en diferentes proporciones (1, 3, 4, 7 %). La masa se alimentó a un extrusor y el producto se deshidrató en un secador de bandejas a 40°C con velocidad de aire de 1 m/s. Se determinó humedad, proteína, lípidos y cenizas (AOAC) y se evaluó el contenido de fenoles totales (FolinCiocalteau), actividad antirradical (DPPH), actividad de agua, color y calidad culinaria. Con la incorporación de harina de moringa en la formulación se logró un incremento del contenido de proteína (5.391-9.629% para pastas crudas y para pastas cocidas de 2.533-7.188%), fenoles totales presento valores significativos (0.118-0.293 mg ET/g b.s. para pastas crudas y 0.046-0.190 mg ET/g b.s. para las pastas cocidas) y actividad antiradical (1.594-11.152 para pastas crudas y 1.079-10.507 para pastas cocidas) acompañado de la disminución de lípidos. El contenido de humedad de las pastas se ubicó dentro de los valores de referencia reportados y la calidad de cocción de las pastas enriquecidas se mantuvo dentro de los rangos adecuados para su preparación. La sustitución de sémola/harina de trigo por harina de moringa permitió obtener una pasta de mejor calidad nutricional y con características de un alimento funcional.