Obtención de un extracto amargo de Chamaedorea tepejilote como aditivo en alimentos

Abstract

El sabor es una de las principales características de elección de un alimento para los consumidores, generalmente las personas prefieren los alimentos con sabores dulces por encima de los que presentan sabor amargo. Sin embargo, no todos los alimentos amargos son desagradables para el consumidor. La palma Chamaedorea tepejilote presenta inflorescencias comestibles con sabor amargo. Esta inflorescencia ha sido consumida de forma tradicional en la parte sur del país y Centroamérica, por lo que en el presente trabajo se efectuaron estudios químicos y se evaluó como posible aditivo en alimentos. El análisis químico proximal de la planta liofilizada muestra un mayor contenido de proteínas (17.6%) con respecto a los demás componentes (cenizas 12.6%, fibra total 12.3%, lípidos 12.5%, humedad 8.7%). El análisis fitoquímico preliminar de los extractos acuoso y etanólico obtenidos por reflujo mostró la presencia de esteroides, saponinas, terpenoides, cumarinas y carbohidratos. El cromatograma HPLC-PDA del extracto acuoso mostró un perfil de al menos 6 compuestos mayoritarios, el cual se podría utilizar como referencia para la obtención de un extracto amargo estandarizado con posible aplicación en alimentos. Las pruebas realizadas para la selección de jueces analíticos permitieron la selección de 12 de los 28 participantes, los cuales se prepararon mediante un semi entrenamiento para la elaboración de un extracto amargo de C. tepejilote el cual fue evaluado para construir una escala de amargor utilizando cafeína y agua tónica marca Peñafiel® como referencia. La prueba de aceptación sensorial utilizando una escala hedónica de nueve puntos aplicada en bisteces de cerdo con extracto amargo de C. tepejilote, los cuales fueron evaluados por 50 personas, mostró diferencia estadística significativa en la que los evaluadores situaron a la muestra de manera general en una escala de “me gusta mucho” (p<0.05)