Evaluación microbiológica del queso de hebra (pasta hilada) empleando un recubrimiento tipo empaque con nisina inmovilizada

Abstract

El aumento de la población y la creciente demanda de alimentos frescos, inocuos y de buena calidad sensorial han impulsado la búsqueda de alternativas de conservación más sostenibles y eficaces. En este contexto, el uso de empaques amigables con el ambiente, como los recubrimientos comestibles enriquecidos con compuestos antimicrobianos, representa una estrategia prometedora para reducir la contaminación microbiana en alimentos listos para el consumo sin afectar su frescura ni su sabor. En el presente trabajo se desarrollaron biopelículas tipo recubrimiento con nisina inmovilizada, utilizando caseína como polímero (2.5 y 5.0 g/mL) y glicerol como plastificante (2.5 y 5.0 mL/mL), bajo condiciones previamente reportadas, con el fin de reproducir sus propiedades fisicoquímicas. Posteriormente, se realizó la caracterización fisicoquímica de leche de bovino recién obtenida de un rancho local mediante pruebas rápidas de pH, temperatura, prueba de alcohol, acidez y densidad. Se elaboró queso de pasta hilada (queso de hebra) mediante fermentación enzimática, seguido de un proceso de malaxado en agua caliente a 70 °C y refrigeración a 4 °C. Los recubrimientos fueron aplicados a las muestras de queso en la etapa correspondiente y almacenados en refrigeración durante tres días. Después, se realizaron análisis microbiológicos para determinar el recuento de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, y coliformes totales. Los resultados fisicoquímicos de la leche mostraron valores de pH de 6.6, acidez de 24.5 °D, temperatura de 25.9 °C, densidad de 1.026 g/mL y prueba de alcohol negativa durante todo el experimento, indicando buena calidad de la materia prima. En el análisis microbiológico, el recuento de termófilos (55 °C) fue negativo en todos los tratamientos con nisina. En mesófilos (35 °C), se observó la relación T2, T3 < T1 < T4 respecto a los blancos. Para bacterias psicrotróficas (20 °C), la media fue T1 < T3 < T2 < T4, mostrando menor UFC/g en comparación con los controles, mientras que en psicrofílicas (5 °C) no hubo crecimiento en tratamientos ni en blancos. En mohos y levaduras (25 °C), la media fue T1 < T4 < T2 < T3 respecto a los blancos. En coliformes en placa (24 °C), únicamente se observó crecimiento en T4 < T2. Estos resultados preliminares evidencian el potencial de las biopelículas con nisina como recubrimientos comestibles aplicados al queso de hebra, un alimento de alto consumo local, mostrando efecto inhibitorio sobre mesófilos aerobios, mohos, levaduras y coliformes totales, lo que sugiere su posible aplicación como alternativa natural y sostenible para mejorar la seguridad microbiológica de productos lácteos.