Obtención de almidón resistente tipo iii a partir de una modificación dual del almidón de malanga (colocasia esculenta schott) y plátano (musa paradisiaca l.): caracterización de digestibilidad, propiedades térmicas y molecular.

Abstract

El almidón de plátano macho (Musa paradisiaca L.) y malanga (Colocasia esculenta schott) fueron sometidos a una modificación dual por medio de molienda mecánica a diferentes tiempos de molienda (5, 10, 15, 20, 40 y 80 min) y a tres ciclos de calentamiento en autoclave y enfriamiento con el objetivo de generar estructuras cristalinas resistentes a la digestión enzimática. Una vez modificado el almidón se evaluó el contenido de almidón resistente, y se realizó una caracterización estructural, térmica, morfológica mediante las técnicas de difracción de rayos X, FTIR, Calorimetría Diferencial de Barrido y Microscopía electrónica de Barrido, respectivamente. Los resultados de difracción de rayos X mostraron un patrón de difracción tipo A para ambas fuentes de almidón nativo. Sin embargo, durante los tratamientos de molienda mecánica se obtuvo un material amorfo a partir de los 5 min, mientras que con los tratamientos de molienda y autoclave/enfriamiento se formaron nuevas estructuras cristalinas en todos los tiempos de molienda para el almidón de plátano, mientras que para la fuente de malanga sólo se observó hasta los 40 min. La entalpía de gelatinización mostró una tendencia a disminuir con la molienda mecánica. Con los tratamientos de molienda con autoclave la temperatura incrementó en comparación a su contraparte nativa en ambos almidones. Los estudios morfológicos mostraron que la molienda mecánica degradó la estructura granular del almidón de plátano y malanga, sin embargo, con ambos tratamientos (molienda y autoclave/enfriamiento) se observó que a los 80 min el almidón de plátano mostró una estructura más compacta en comparación al almidón de malanga.